A les xerrades que realitzo sobre dieta equilibrada sempre m’agrada formular una pregunta als oients relacionada amb les patates fregides i el colesterol. La pregunta és la següent:
Ens aporten colesterol les patates fregides amb oli d’oliva?
La pregunta queda a l’aire i es senten respostes no massa convincents. N’hi ha que opinen que no, però la majoria aposten per el sí. I és que hi ha una tendència molt elevada a associar els fregits, siguin quins siguin, amb un augment del colesterol. Aleshores, jo els pregunto: Quins aliments coneixeu que aportin colesterol? les respostes són diverses: la mantega, els embotits, la bolleria, la carn… Exacte! Tots són productes d’origen animal. I és que el colesterol exogen (el que prové de la dieta) sempre és d’origen animal. I ni l’oli ni les patates ho són.
Aleshores ells em formulen una pregunta en a mi: I per què no són aconsellables els fregits? Podríem pensar en molts altres exemples d’aliments fregits d’origen vegetal a part de les patates. Una albergínia arrebossada, unes croquetes de bolets, un carbassó enfarinat i fregit…
Per què són tan poc recomanables els fregits en una dieta saludable? Per què es diu que aporten colesterol?
Quan fregim, en el procés de cocció, els greixos sofreixen una sèrie de canvis perjudicials: ja siguin olors estranyes, pèrdua de valor nutritiu i canvis en la seva composició química. A elevades temperatures, els olis es descomponen, formant substàncies tòxiques que poden perjudicar a l’organisme. A més a més, es poden generar greixos trans (o greixos vegetals hidrogenats), responsables de provocar un augment en els nivells de LDL (colesterol dolent) i una disminució en els de HDL (colesterol bo).
Per altra banda, si comparem un mateix aliment, per exemple la patata, cuinada al vapor o fregida, veurem que la fregida té un percentatge molt més elevat en greixos i calories, podent afavorir la síntesi endògena de colesterol. És per aquest motiu que s’ha de disminuir el consum d’aliments fregits si volem reduir els nivells de colesterol en sang.
Sempre i quan no hi hagi problemes d’obesitat, hipercolesterolèmia, diabetis… Una dieta equilibrada contempla el consum d’un aliment fregit a la setmana, inclús dos si es tracta de mainada. Els petits necessiten una aportació una mica més elevada de greixos saturats que els adults. No obstant, si mengem fregits assegurem-nos que siguin casolans. D’aquesta manera podrem controlar els olis utilitzats i les temperatures, paràmetres que desconeixerem del tot, si consumim fregits fora de casa.
Alguns consells per aconseguir un «bon fregit»
- Fregir amb oli d’oliva. La qualitat dels olis utilitzats en els fregits és molt important, ja que els aliments absorbeixen entre el 5-40% de l’oli utilitzat.
- No és recomanable barrejar diferents olis en el procés de cocció. Cadascun té una temperatura idònia de cocció.
- Cobrir tot l’aliment amb l’oli.
- Evitar fregir amb oli excessivament calent, però també amb oli no prou calent, ja que d’aquesta manera, l’aliment absorbeix més oli.
- Colar l’oli utilitzat per tal d’eliminar qualsevol resta de l’aliment. Així, si l’oli no se’ns ha cremat, el podrem reutilitzar un parell de vegades com a màxim.
